Faites colorer brièvement la pièce de filet de boeuf avec un mélange de beurre et d'huile dans une cocotte.
Préparez la duxelles : épluchez et hachez les échalotes puis faites les sauter dans un mélange beurre et huile.
Lavez et hachez les champignons et ajoutez-les avec les marrons émiettés dans les échalotes. Saler et poivrer.
Etalez la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, un grand rectangle pour le couvercle et un plus petit pour le fond.
Posez le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit. Posez des tranches de foie gras dessus, puis la duxelles de champignons et marrons. Recouvrez avec le deuxième rectangle.
Soudez les bords. Pour cela faites revenir le bord de la pâte du dessous au dessus de la pâte qui forme le couvercle. Cela fait un bord assez gros, mais que l'on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. Si nécessaire. collez la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'oeuf. Ménager trois trous sur le dessus où glisser un bristol roulé pour former une cheminée.Préchauffez le four à 250°C ou Th.8/9.
Badigeonnez le tout avec le jaune d'oeuf mêlé à un peu d'eau. Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson (papier sulfurisé). Enfourne à 250 °C ou Th.8/9 pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.
Faites la sauce. Faites sauter l'échalote hachée dans un mélange beurre et huile. Déglacez au xérès. Puis ajoutez le fond de veau. Laissez la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle s'épaississe un peu.
Remarques : On peut préparer tout à l'avance et mettre au frigo, bien protégé par du film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas. Il faut toutefois mettre du jaune d'oeuf juste avant de mettre au four et peut-être compter quelques minutes de cuisson supplémentaire à cause du froid. On peut aussi le sortir du frigo suffisamment à l'avance. C'est un plat à manger tout de suite à sa sortie du four. ATTENTION, la viande est saignante avec les temps de cuisson donnés. On pratique des trous ou de petites cheminées avec du papier bristol (un peu épais) sur le dessus de la pâte afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et d'éviter le ramollissement de la pâte.
